Il percorso nel mondo del pane, dal 1987 a oggi.
Panificio Moderno per noi è soprattutto un percorso di cura e di consapevolezza, di ricerca e di rispetto. La semplicità è il frutto di un lavoro complesso: sulle materie prime, sulle tecniche, sul servizio che si vuole offrire, sul lavoro di gruppo.
1987
Anna e Paolo, i genitori, acquisiscono il panificio. Oggi Panificio Moderno è una famiglia: un forno dove si realizzano il pane e la pasticceria, e sei negozi di cui due con caffetteria e cucina.
2004
Matteo segue il corso di gestione del lievito madre in Cast Alimenti a Brescia, col maestro Piergiorgio Giorilli. Guardando indietro, quella è la tappa che apre vent'anni di lavoro sul pane: iniziamo a produrre pane a lievitazione naturale di grande formato, dal chilo in su.
2005
Il lievito madre esalta il gusto del cereale: con le farine raffinate resta solo l'acidità. Ci orientiamo prima sulle semole di grano duro, più profumate e ricche di gusto, poi sulle farine macinate a pietra, di grano tenero e di grano duro.
2013
Grazie a Filippo Drago, mugnaio di Molini del Ponte a Castelvetrano, scopriamo le monovarietà di cereali. Si apre un parallelo col mondo del vino: come il rosso può essere Pinot nero o Lagrein, il grano duro può essere una saragolla o un perciasacchi. Iniziamo a parlare di cereali senza rendercene conto.
2014
Nati in una famiglia di panettieri, ci abbiamo messo anni per capire che la materia prima del pane non è la farina: sono i cereali. Nel primo viaggio in Sicilia camminiamo nei campi di grano con Filippo Drago e alcuni colleghi: spighe alte di vecchie varietà, tra cardi, papaveri e senape selvatica. In quel momento abbiamo capito perché facciamo il nostro lavoro.
Oggi
Prendersi cura del terreno scegliendo materie prime coltivate in maniera rispettosa, e dare una spinta alla superficie agricola di cui — anche noi, indirettamente — ci prendiamo cura. Con nuove collaborazioni, come quella con Tonini Wine e Mas del Gnac.